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El caqui o persimón es el fruto del Diospyros kaki, un árbol originario de China cultivado desde hace siglos en Japón y Corea y, más recientemente, en España e Italia. Como ocurre con casi todas las frutas carnosas, su aroma no se puede destilar ni extraer: la nota de caqui es una reconstrucción que combina lactonas, ésteres afrutados y matices de miel para reproducir la pulpa madura.
Su olor es dulce sin ser azucarado, meloso y aterciopelado, con una textura casi cremosa y un recuerdo lejano al mango y al albaricoque muy maduro. En una fórmula suaviza y redondea: da carnosidad a los corazones frutales y se integra muy bien con maderas cremosas y gourmands ligeros, aportando calidez otoñal.
¿Sabías que...?
- Las variedades astringentes de caqui solo pierden la aspereza de sus taninos al madurar por completo, que es cuando la pulpa alcanza el punto meloso que imita la nota.
- El caqui no rinde extracto aromático: su nota se arma en laboratorio con lactonas, ésteres y iononas.
